APRENDA TUDO SOBRE O DRY AGED
Provavelmente você já esteve em algum restaurante e comeu essa maravilhosa carne ou já ouviu falar desta carne em algum lugar, que é considerada uma das mais caras do mundo, depois de hoje você vai entender todo o processo e porque ela e considerada a melhor carne mais cara do mundo e mais saudável, pela logica seria forma correta de nós seres Humanos comermos carne.
O QUE É CARNE MATURADA ?
O bife que costumamos comer e fresco. É vermelho e cheio de umidade o que torna o agradável e suculento, com um sabor inexplicável.
Uma carne maturada a seco, passa por um processo muito rigoroso antes de chegar até a sua mesa, podendo levar de 7 dias a 120 dias de maturação dentro de uma arca com temperaturas, umidade e ventilação controladas.
A carne não estraga durante esse período, porque nas arcas o processo e feito em condições que controlam rigidamente os níveis de umidade e bactérias.
Durante todo o processo de maturação a seco, ou podemos chamar de Dry Aged como e conhecido mundialmente, a umidade e retirada da carnes isso deixa o sabor da carne muito mais intensificado robusto e saboroso, com todo esse processo de maturação durante esses períodos nas arcas de maturação fazem om que as enzimas naturais da carne quebrem e o tecido conjuntivo da carne, deixando a mesma muito mais macia, sabe aquela crosta de fungo que cresce na carne durante o processo ? Enquanto ela cresce esse processo esta ocorrendo dentro da carne, esse fungo não pode ser consumido todo cortador de carne precisa fazer a limpeza correta das peças e retiras essas sujeiras, depois disto podemos fazer aquele belo churrasco acompanhado de uma boa cerveja gelada.
O Dry Aged é basicamente uma decomposição controlada da carne dentro da arca frigorifica, a principio parece meio nojento e feio, mais o resultado final é extraordinário e uma carne de 1º qualidade, levando em consideração em ser uma carne das mais cara do mercado, saborosa e muito mais macia.
Detalhe importante, quanto mais tempo a carne passar por esse período mais saboroso e macia ela fica, atenção acima de 60 dias o sabor fica muito intenso e forte, mais muito saboroso, geralmente carne maturada com esse dias as mulheres por serem mais sensíveis não gostam de comer.
O processo funciona da seguinte forma.:
7 dias.: O colágeno está apenas começando a se decompor, mas o Steak não terá as qualidades de sabor ou textura que e considerado em um Steak de maturação por essa quantidade de dias e muito pouco para atingir esse estagio, por tanto com essa quantidade de dias carne separadas para o processo de Dry Aged não pode ser vendida ainda.
21 dias.: O Steak perde em media 10% do seu peso nas primeiras 3 semanas, a água escoa pela frente e por trás da carnes, mas a gordura e os ossos nas laterais do Steak tornam os lados impermeáveis, com esse processo de perca a carne encolhe um pouco e a media que os dias passam o cheiro bom intensifica, nesse período a carne escurece um pouco.
30 dias.: A quantidade de dias exato e adequada para ser consumida e a partir dos 25 dias entre 30 dias, as enzimas já estão quebradas, o Steak já está macio com um sabor incomparável, nestes dias já perde entre 12% a 15% do seu peso total de inicio de processo de maturação.
45 dias.: O Steak nesse período já tem sabor e textura um pouco mais acentuado do que nos 30 dias, esse período é indicado para aquele que já estão habituados a comer carne algum tempo com este processo, mais para quem quer se arriscar vale a pena a experiencia incrível, é essencial neste período manter a gordura do Steak para no momento do grelhado manter a suculência e intensificar o sabor.
90 dias.: Neste periodo o sabor muito forte, pode encontrar o famoso UMAMI o quinta sabor, Cria-se uma crosta branca que se desenvolve mais ainda, esta crosta protege o Steak, antes de ser consumida essa crosta e retirada para consumo,
120 dias.: Nesse período por um sabor diferente e mais especifico na maioria dos caso essa quantidade de dias e mais consumida por estabelecimentos, restaurantes especializados em carne maturadas, nesta fase o Steak chega a perde em media 35% do seu peso inicial do processo, um Steak com essa quantidade de dias de maturação chega a ser muito forte o sabor e cheiro por isso chega a ter um preço muito elevado nos restaurantes especializados, mais para quem aprecia carne maturada com certeza estará no paraíso apreciando carne neste período.
O QUINTO SABOR " UMAMI"
O Umami o famoso quinto sabor, gosto que foi descoberto em 1908 pelo químico Japonês Kikunae ikeda, Porém, vinho mais tarde ser reconhecido pela comunidade cientifica no ano de 2000, quando os pesquisadores de uma universidade de Miami chegaram a uma conclusão no fim de uma pesquisa que os receptores especificos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são os principais substâncias que proporcionam o sabor muito famoso que agora chamamos de Umami, que podem ser encontrado no Queijão parmesão no tomate, cogumelos e carnes me geral que contém essas substancias em maior proporção, as principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuação por alguns instantes apos a ingestão do alimento.
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